Morille ou gyromitre : ne pas confondre

La morille a un sosie dangereux qui sort à la même saison : la gyromitre, ou « fausse-morille ». La différence se voit, à condition de savoir où regarder. Voici les repères — et pourquoi, au moindre doute, on laisse.

Pourquoi c'est sérieux

La gyromitre (Gyromitra esculenta et espèces proches) contient de la gyromitrine, une toxine qui attaque le foie et le système nerveux. Contrairement à une idée tenace, la cuisson ne l'élimine pas de façon fiable — et les vapeurs de cuisson sont elles-mêmes toxiques. Les intoxications vont des troubles digestifs sévères à des atteintes graves, parfois mortelles. Conclusion simple : une fausse-morille, on ne la ramasse pas, on ne la cuisine pas, on ne la goûte pas.

Les repères qui tranchent

Quatre points permettent de séparer la vraie morille de la gyromitre. Le plus décisif est le deuxième.

• Le chapeau. La vraie morille porte des alvéoles : des creux et des crêtes bien délimités, comme une éponge ou un nid d'abeilles. La gyromitre présente des circonvolutions irrégulières, repliées « en cervelle » ou en noix, sans alvéoles nettes.
• L'intérieur (coupe dans la longueur) — le critère roi. Coupe le champignon en deux du haut en bas. La vraie morille est entièrement creuse d'un seul tenant : une seule cavité continue, du sommet du chapeau jusqu'au bas du pied. La gyromitre est pleine, cloisonnée, bourrée de replis, avec un pied souvent massif et charnu. Si l'intérieur n'est pas une cavité unique et nette : ce n'est pas une morille.
• L'attache du chapeau. Chez la morille, le bord du chapeau est soudé au pied. Méfie-toi d'un chapeau qui pend librement comme une cloche ou un dé à coudre, rattaché seulement par le sommet — c'est le signe d'une verpe (voir plus bas), pas d'une morille.
• L'allure générale. Morille : chapeau ovoïde à conique, alvéolé, beige à brun selon l'espèce, bien dressé sur un pied clair. Gyromitre : masse irrégulière brun-roux à brun foncé, d'aspect « chiffonné ».

Important : le milieu et la saison ne suffisent pas à distinguer les deux — elles poussent au printemps, parfois côte à côte. Ce qui tranche, c'est la morphologie, chapeau et coupe en main.

La verpe de Bohême, l'autre sosie

La verpe de Bohême (Verpa bohemica) ressemble de loin à une morille, mais son chapeau n'est attaché au pied que par le sommet : il pend tout autour comme un dé à coudre, et le pied est rempli d'une matière cotonneuse (pas creux d'un seul tenant). Elle provoque des troubles digestifs chez les personnes sensibles. Dans le doute, même logique : on laisse.

Jamais crue, même la vraie morille

Dernier point souvent ignoré : la vraie morille est toxique crue. Elle ne se consomme que bien cuite ; crue ou mal cuite, elle provoque des troubles digestifs parfois sérieux. « Belle morille » ne veut jamais dire « à croquer sur place ».

La règle d'or

Chapeau en circonvolutions, intérieur plein ou cloisonné, chapeau qui pend : au moindre de ces signes, on ne consomme pas. Et quand on débute, on fait valider sa récolte par un mycologue ou un pharmacien — c'est gratuit, et c'est la seule certitude. Pour le reste — savoir où chercher une morille, et si c'est la saison — vois la fiche prévision morilles, les milieux à morilles et la saison.

Cette page aide à reconnaître des différences, elle ne remplace jamais une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien. Boletik indique où chercher, et si c'est la saison — jamais si un spécimen est comestible. En cas de doute, ne consomme pas.